Xây dựng menu đồ uống hoàn hảo: Các bước quan trọng bạn không thể bỏ qua

Nếu đã là người trong lĩnh vực ngành FnB thì chắc hẳn việc xây dựng một menu phù hợp cho quán mình là bước quan trọng không thể bỏ qua. Việc tưởng chừng như đơn giản này lại có “sức nặng” lớn hơn bạn nghĩ. Một menu hoàn hảo không những giúp khách hàng dễ hàng trong việc lựa chọn mà còn góp phần “tăng trưởng” doanh thu nhà hàng cực kì lớn.

Sau đây sẽ là một vài chiến lược bạn có thể tham khảo để xây dựng menu quán hiệu quả:

Càng ít càng tốt

Shoney’s – một nhà hàng kiểu gia đình ở Mỹ đã cắt giảm 13% số mục trong menu, tăng số điểm quan sát lên 7%. Tương tự ở nhà hàng Longhorn Steakhouse điểm số quan sát cũng tăng 7% sau khi cắt giảm 14% số mục trong menu. Cả hai chuỗi nhà hàng trong cùng một thời điểm đều tăng chất lượng món ăn. Shoney tăng 2% trong bảng xếp hạng chất lượng món ăn và Longhorn tăng lên 10%.

Một menu đơn giản, giới hạn các lựa chọn sẽ giúp nhà hàng của bạn tập trung nhiều hơn vào chất lượng món ăn. Có nghĩa là bạn có thể tập trung bán những món ăn chủ đạo, tập trung về “chất” chứ không phải về “lượng”. Không ít những nhà hàng vẫn còn gặp tình trạng để menu dài miên man khiến cho thực khách bối rối mỗi khi gọi món. Đó cũng là một trong những lí do khiến thực khách của bạn khó có thể quay lại lần 2.

Sự khác biệt

Có một xu hướng phát triển đặc biệt có nguồn gốc từ Mỹ, Châu Âu, Châu Á là khách hàng đều thích thú với những món ăn mang bản sắc riêng. Trong khi nhà hàng truyền thống được đánh giá trên bề rộng lịch sử thì những nhà hàng hiện đại được đánh giá trên mỗi dịch vụ cụ thể. Việc xây dựng thực đơn từ đó cũng thay đổi theo hướng chi tiết hơn.

Văn hóa ẩm thực mang bản sắc riêng này đang phát triển, các nhà hàng tập trung các món ăn đặc sản hoặc những món theo xu hướng. Ví dụ điển hình là nhà hàng thức ăn nhanh lấy cảm hứng từ Việt Nam. Lee’s Sandwiches International Inc được tìm thấy ở Đài Loan và Mỹ với 63 điểm chuyên bán bánh mỳ kẹp thịt. Nhà hàng đầu tiên được mở ở California và mở rộng sang Arizona, Nevada, Washington. Chuỗi nhà hàng này được mở nhượng quyền đầu tiên tại Đài Loan vào năm 2015.

Tìm ra món ăn chính

Ma trận Boston là phương pháp tốt nhất để phân tích doanh thu và mức độ sử dụng phổ biến của các loại đồ ăn trong thực đơn. Theo doanh số, khối lượng, thu nhập phương pháp này giúp bạn xác định loại đồ ăn nổi bật trên menu. Ma trận này chia nhỏ bằng các mục sau:

Ngôi sao: Món ăn rơi vào mục này là những món được dùng nhiều và có doanh thu cao. Thực đơn của bạn vì thế nên tập trung vào các món ăn này.

Ngựa cày: Loại món ăn này không mang lại doanh thu cao nhưng lại phổ biến. Khách hàng của bạn không cần được giới thiệu mục này nhưng vẫn gọi. Giải pháp là bạn nên xem xét cắt giảm chi phí giữ nguyên chất lượng của mục này.

Câu đố: Các loại trong mục này có mức độ phổ biến thấp nhưng tỷ lệ đóng góp doanh thu cao. Mục này cần được nhấn mạnh vào thực đơn và cần sự thay đổi mạnh.

Chó: Đây là mục có lợi nhuận và mức độ phổ biến thấp. Bạn nên xem xét loại bỏ bớt.

Các mục trong phần ngôi sao và câu đố sẽ là món chính trong thực đơn nhà hàng. Ngôi sao là những món ăn có lợi nhuận cao, khách hàng sẵn sàng trả tiền. Đây nên là những món ăn đặc trưng làm nên sự khác biệt của nhà hàng bạn với nhà hàng khác. Trong khi đó câu đố là những thực phẩm khó bán nhưng lợi nhuận cao. Điều đó sẽ giúp việc xây dựng menu được hiệu quả hơn.

Chia menu thành các phần cụ thể

Theo cách truyền thống, các mục trong thực đơn được phân loại theo xu hướng mới, mức độ tiêu thụ và combo. Các loại thực phẩm cũng được tách ra chi tiết từng phần từ đồ uống, món tráng miệng, món chính đến rượu vang. Một vài cách sắp xếp khác sẽ chia theo hình thức chế biến (nướng, lẩu, v..v…), chia theo nguyên liệu (thịt bò, thịt gà, v..v…), chia theo vùng miền.

Tuy nhiên, các thực đơn nhà hàng hiện đại thường chú ý đến món ăn theo mùa và sức khỏe. Nhà hàng Wendy’s Philippines mang đến những loại thức ăn tốt cho sức khỏe như salad thay thế cho những món truyền thống như bánh mỳ kẹp gà, bánh mỳ kẹp thịt, khoai tây chiên, v..v… Chuỗi nhà hàng này đạt được những bước tiến lớn ở Philippines bằng cách phân bổ những quầy salad. Họ mang đến hơn 18 loại salad kết hợp với nước sốt khác nhau cho bán mang đi hoặc dùng tại chỗ.

—————–

 Ami – The Sign of good taste Nhãn hiệu chuyên về các sản phẩm nguyên liệu pha chế cho kênh cà phê, trà sữa và làm bánh. Ami được sinh ra để làm bạn đồng hành với tất cả các anh chị em trong cộng đồng kinh doanh đồ uống, pha chế (bartender, barista) * tiếng Pháp: “Ami” nghĩa là “người bạn”

Hotline: 0971.988.783