Lớp crema ảnh hưởng đến chất lượng cà phê như thế nào?

Mặc dù hương vị của cà phê espresso là động lực chính để người dùng yêu thích cà phê nhưng các đặc tính về kết cấu và cảm giác trong miệng đóng vai trò chính trong sự đánh giá chung của người tiêu dùng.

Crema trong cà phê espresso

Một tỷ lệ lớn cà phê được tiêu thụ ngày nay thường ở dạng espresso. Khi so sánh cà phê espresso với cà phê được pha bằng các kỹ thuật khác. Một trong những đặc điểm chính của nó là lớp bọt dày đặc màu nâu, còn được gọi là crema, bao phủ cà phê lỏng (Illy và Viani, 2005), các chuyên gia cà phê sử dụng crema để đánh giá chất lượng chiết xuất. Ví dụ: crema cho biết liệu tất cả các thông số ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất, chẳng hạn như khử khí, nghiền/xay, ủ và áp suất nước, có vừa phải khi chiết xuất một tách cà phê đó hay không. 

Nhiều người uống cà phê thích sự hiện diện của một lớp crema đẹp mắt, nhưng nó cũng là một phần của thói quen tiêu dùng. Một số sẽ múc nó đi, một số sẽ khuấy nó vào, và một số sẽ xoay cốc để trộn lớp crema vào ngụm cà phê cuối cùng. Đồng thời, hình ảnh đẹp mắt của lớp crema được sử dụng để tạo ra kỳ vọng về một tách cà phê espresso ngon, mịn và đầy hương vị. Mặc dù màu nâu sẫm của lớp crema hay “da hổ” và kích thước bong bóng mịn là dấu hiệu của quá trình chiết xuất tốt, nhưng chúng chỉ là dấu hiệu phụ của trải nghiệm chiết xuất và nếm thử, sau hương vị của cà phê. Đồng thời, lớp crema có liên quan đến việc tăng “body” của cà phê espresso. Các nghiên cứu cũng cho rằng bọt cà phê có thể giúp phân biệt cà phê robusta với cà phê arabica trong tách espresso.

Làm thế nào để khách hàng cảm nhận crema ?

Mặc dù crema có thể nói với các baristas về độ tươi của espresso mà họ pha, nhưng nghiên cứu cho thấy khách hàng nhận thấy sự hiện diện của crema và uống nó để đưa ra phán đoán về một tách espresso. Vào năm 2015, Nespresso và Trung tâm nghiên cứu Nestlé đã hợp tác với nhau để kiểm tra xem crema ảnh hưởng đến khách hàng như thế nào về trải nghiệm espresso và thực tế. Bảy loại espressos với chất lượng và màu sắc khác nhau của crema đã được đánh giá bởi những người tham gia. Các câu trả lời nhận được cho thấy rằng sự hiện diện của crema tạo ra một kỳ vọng về chất lượng cà phê tốt hơn. Nó cũng làm tăng kỳ vọng của họ về việc cà phê mịn và cao cấp như thế nào.

Crema thường có vị đắng và có thể đắng hơn so với espresso. Stathis Koremtas là nhà vô địch Hy Lạp Bia Cup ba lần và hai lần vào chung kết World Cupers Cup. Anh ta đề cập rằng, nếu bạn tách biệt crema khỏi cà phê và uống cà phê thì nó sẽ ngọt hơn. Bởi vì hương vị mãnh liệt của crema, có nhiều ý kiến ​​khác nhau trong việc đối phó với nó. Một số đề nghị bỏ nó ra khỏi espresso, trong khi những người khác khuyên nên khuấy nó vào.

Cơ chế hình thành

Khi nước bị ép qua cà phê dưới áp lực lớn, nó gây nên sự nhũ hóa dầu cà phê trong chiết xuất – vì bản chất dầu không thể tan trong nước nhưng do áp xuất lớn, các giọt dầu bị phá vỡ đến kích thước siêu nhỏ và có thể phân tán trong nước. Hệ nhũ hóa này, kết hợp với một lượng khí CO2 (các khí này bị giữ lại trong cấu trúc tế bào của hạt trong quá trình rang và bị nén ra do áp xuất lớn) tạo nên lớp bọt crema mà ta đang nói đến.

Trên thực tế, khi cà phê càng tiếp xúc với áp lực lớn càng lâu, thì CO2 sẽ giải phóng càng nhiều và cho lớp crema càng dày. Tuy nhiên CO2 đồng thời cũng gây trở lực đối với dòng nước trong việc khuếch tán các hương vị có trong hạt. Do đó, trong toàn bộ quá trình bảo quản cà phê đến thao tác pha chế Espresso ta luôn cố cân bằng độ tươi của cà phê vừa đủ cho việc tạo crema.

Điểm Mặt Các Cửa Hàng Vừa Mở Đã Hot Của Các Thương Hiệu Cà Phê Việt Năm 2023

—————–

 Ami – The Sign of good taste Nhãn hiệu chuyên về các sản phẩm nguyên liệu pha chế cho kênh cà phê, trà sữa và làm bánh. Ami được sinh ra để làm bạn đồng hành với tất cả các anh chị em trong cộng đồng kinh doanh đồ uống, pha chế (bartender, barista) * tiếng Pháp: “Ami” nghĩa là “người bạn”

Hotline: 0971.988.783