4 công thức làm bánh choux từ cơ bản đến nâng cao

Bánh choux – hay còn gọi là bánh su kem – là món bánh thơm ngon, béo ngậy được nhiều người yêu thích. Vỏ bánh giòn tan, nhân kem mịn màng hòa quyện tạo nên hương vị khó cưỡng. Tuy nhiên, để làm bánh choux thành công đòi hỏi sự tỉ mỉ và chính xác trong từng bước thực hiện.

I. Tổng quan về chiếc bánh choux nhỏ xinh

Phát minh vĩ đại của làng bánh ngọt Pháp

Bánh choux – hay còn được gọi là bánh su kem – dòng bánh có vỏ xốp mềm, nhân ngọt mát. Điều làm nên sự hấp dẫn của chiếc bánh này nằm ở phần vỏ pastry nở phồng, rỗng ruột đòi hỏi người làm bánh cần kĩ thuật chuyên môn mới có thể đạt được. Có thể nói, vỏ pastry chính là phát minh vĩ đại của làng bánh ngọt Pháp. Tiền thân của lớp vỏ pastry này – hay chính xác hơn là công thức bột gọi là pastry dough. Được một đầu bếp tên Pantarelli tìm ra vào năm 1540. Ông dùng công thức này để làm bánh gateaux. Một thời gian sau người ta cải tiến nó thành những loại bánh nhỏ và dễ ăn hơn mà điển hình là popelins – một loại tráng miệng hình tròn mô phỏng hình dáng… vòng một của phụ nữ.

Mãi đến thế kỉ 18 bánh choux mới được hoàn chỉnh. Khi Antoine Carême – đầu bếp kiêm thợ bánh huyền thoại của ẩm thực Pháp – thực hiện một số chỉnh sửa cuối cùng. thì công thức mà chúng ta dùng để làm bánh su ngày nay mới chính thức ra đời. Chỉ sử dụng bột, bơ, trứng và nước lọc, lớp vỏ pasty thần kì này lại là “linh hồn” của hàng loạt món bánh ngọt nổi tiếng như: chou à la crème, éclair, croquembouches,…

Những câu chuyện thú vị xoay quanh bánh choux

Bên cạnh những chiếc bánh nhỏ xinh này là vô vàn những điều thú vị khiến bạn phải bất ngờ nữa đấy.

Điều kì diệu của hơi nước 

Để bơm nhân vào bánh thì vỏ phải nở phồng đến khi rỗng ruột. Không sử dụng bột nở hay đánh bông trứng, vỏ pastry phồng to nhờ vào một thành phần đặc biệt hơn nhiều: hơi nước. Chính lượng nước trong nước lọc, bơ, trứng khi đưa vào lò đủ nóng sẽ bắt đầu sôi lên, tỏa hơi, từ đó “đẩy” bánh phồng to và tạo ra phần ruột rỗng bên trong.  Đồng thời, phần protein ở bột mì và trứng sẽ giúp lớp thành bên ngoài cứng cáp dần tạo nên hình dáng cho bánh.

Muôn vàn muôn vẻ bánh su kem

Phần vỏ rỗng ruột của su kem đã gợi cho các đầu bếp biết bao ý tưởng trang trí và biến tấu hấp dẫn. Bánh choux cổ điển sẽ có hình tròn với nhân kem trứng (custard) gồm lòng đỏ, sữa, bơ, đường, hương vanilla và một chút bột ngô để tạo độ sánh. Hình dáng choux ngày nay cũng có nhiều cải tiến. Xa xưa, các thợ bánh chỉ tạo hình bánh su cốt sao cho tròn là được.

Ngày nay, nhờ sự đa dạng phong phú của các loại đui bắt kem mà người ta có thể tạo cho bánh su có đủ hoa văn, hình dạng khác nhau. Các loại đui hoa cầu kì làm nên những đường vân rất đẹp cho bánh, hay từng bộ phận sẽ được nướng riêng rồi ghép lại thành bánh su hình thiên nga cho các bữa tiệc. Éclair – một loại bánh Pháp nổi tiếng – thực chất cũng là bánh su nhưng được tạo hình chữ nhật dài với sốt chocolate bên trên.

Bánh choux nhỏ xinh cũng là những “viên gạch” không thể thiếu để xây nên tháp bánh croquembouches truyền thống cho ngày cưới ở Pháp. Xếp thành từng tầng và được phun một lớp caramel óng ánh như tơ bên ngoài. Việc nướng bánh choux sao cho có cùng kích cỡ. Đồng thời “xây” tháp thật khéo léo sao cho các tầng không bị méo mó, nghiêng đổ luôn là một thách thức với thợ bánh. Bù lại, croquembouches có thể coi là biến tấu sáng tạo và cầu kì nhất của bánh su. Luôn khiến người khác phải trầm trồ bởi sự khéo léo và đẹp mắt nó chứa đựng.

II. 8 công thức làm bánh choux

Công thức bánh choux cơ bản

Nguyên liệu

A. Phần vỏ bánh

• 120ml nước lạnh
• 60gr bơ nhạt
• 65gr bột mì
• 2 quả trứng
• 1/2 teaspoon đường
• 1 nhúm muối nhỏ

B. Phần nhân bánh

• 2 lòng đỏ trứng
• 40gr đường
• 20gr tinh bột ngô
• 200ml sữa tươi
• 10gr bơ không muối
• 3/4 teaspoon vanilla dạng lỏng
• 1 nhúm muối nhỏ

Cách làm

A. Phần vỏ bánh

Bước 1: Trộn hỗn hợp vỏ bánh

• Cho bơ, nước, đường và muối vào nồi đun lửa vừa đến khi bơ tan hết. Khuấy đều rồi bắc khỏi bếp.
• Đổ bột vào nồi, dùng thìa gỗ khuấy đến khi trộn đều hỗn hợp quyện. Tiếp tục khuấy đến khi bột róc khỏi thành khuôn và trở nên dẻo. Sau đó bắc khỏi bếp, khuấy tiếp 1-2 phút cho bột nguội bớt. (Bước này sẽ giúp bước sau cho trứng vào sẽ không làm chín trứng)
• Đánh tan 2 quả trứng. Cho 1/2 hỗn hợp trứng đã đánh tan vào phần bột rồi trộn đều.
• Đến khi khối bột đều, cho nốt phần hỗn hợp trứng còn lại vào. Trộn đến khi hỗn hợp dẻo, khi nhấc thìa lên chảy thành dòng đứt đoạn

Lưu ý: Chỉ khuấy đến khi trứng và bột hòa quyện, không khuấy quá kĩ tránh làm bột bị mất nước. Khi nướng bánh sẽ không nở hoặc ruột bị đặc.

Bước 2: Nướng bánh

• Làm nóng lò 220 độ C. Lót một tấm giấy nến lên khay nướng.
• Cho bột vào túi bắt kem và bắt bột thành khối hình tròn / dài tùy sở thích
• Nướng bánh ở nhiệt độ 200-220 độ C trong vòng 10-15 phút rồi hạ nhiệt xuống 180-190 độ C nướng thêm 10-15 phút nữa tới khi bánh chín hẳn

Khi nướng xong bánh sẽ hơi cứng nhưng sau đó khi nguội sẽ mềm ra, rỗng ruột như ngoài hàng.

B. Phần nhân

Bước 1: Đánh nhân trứng

• Đánh lòng đỏ trứng với đường đến khi lòng đỏ bông đặc, chuyển sang màu vàng nhạt, nhấc que đánh lên thấy lòng đỏ chảy xuống thành dòng. Các bạn có thể dùng máy đánh trứng, mình đánh bằng tay thì mất khoảng 4-5 phút gì đấy.
• Rây bột vào âu trứng đường, trộn đều.

Bước 2: Đun kem trứng

• Đun sữa mấp mé sôi. Sau đó đổ sữa vào âu trứng bột, vừa đổ vừa khuấy đều tay
• Cho hỗn hợp vào nồi, quấy đều, lưu ý vét thành và đáy nồi.
• Khi hỗn hợp bắt đầu đặc lại thì bắc ra khỏi bếp, quấy đến khi hỗn hợp đặc sệt thành kem

Đừng làm đặc quá vì khi nguội nhân sẽ hơi đặc thêm một chút. Cho bơ, muối & vanilla, trộn đều.

C. Hoàn thành

• Đợi kem và bánh thật nguội thì lấy dao nhọn rạch 1 đường quanh bụng bánh. Bóp kem cho ngập bánh.
• Hoặc bạn có thể chọc 1 lỗ dưới đáy bánh sau đó dùng túi bắt kem bơm đầy nhân vào.

D. Một số lưu ý khi làm làm bánh choux

• Nếu vỏ bánh mềm và muốn vỏ bánh cứng hơn: để bánh thêm trong lò khoảng 5 – 7 phút, nướng ở nhiệt độ thấp khoảng 150 độ C
• Nếu vỏ bánh cứng và muốn vỏ bánh mềm hơn: lấy bánh ra khỏi lò sớm một chút
• Nếu ruột bánh ướt: sau khi bánh nở to và tương đối vàng thì hạ nhiệt thấp còn khoảng 150 độ C, nướng trong khoảng 10 phút hoặc lâu hơn để “sấy” bánh, giúp cho ruột bánh bớt ướt hơn.
• Nếu bánh bị xẹp khi lấy ra ngoài: để bánh trong lò lâu hơn một chút để vỏ bánh cứng cáp hẳn mới lấy ra ngoài.

Bánh choux nhân chocolate kem lạnh

Nguyên liệu

*1 công thức vỏ bánh Choux (như ở phần công thức bánh choux cơ bản)

*Phần kem chocolate

• 200gr whipping
• 40gr chocolate đen
• 10gr sữa tươi không đường
• 100gr sữa đặc

Cách làm

A. Làm nhân kem chocolate

• Cho âu và que đánh vào tủ lạnh để xíu nữa đánh kem sẽ bông tốt hơn.
• Dùng lò vi sóng làm tan 40gr chocolate đen. Cách khoảng 15 giây nên lấy ra quấy đều một lần.
• Để cho hỗn hợp nguội bớt (cách khoảng 10-15 phút nên quấy một lần, tránh chocolate bị đông đặc lại).
• Đánh kem tươi đến bông cứng.
• Nhẹ nhàng đổ phần chocolate (đã nguội và được khuấy đều để giữ độ sệt) vào âu kem vừa đánh bông
• Cho kem vào túi bắt kem. Để trong tủ mát

B. Tạo hình

• Dùng vỏ bánh choux đã chuẩn bị, bơm nhân kem đã đủ lạnh vào là hoàn thành

Bánh choux nhân trà xanh thơm mát

Nguyên liệu

*1 công thức vỏ bánh Choux (như ở phần công thức bánh choux cơ bản)

*Phần kem chocolate

• 300ml sữa tươi không đường
• 1tsp bột matcha Ami
• 40gr đường
• 3 lòng đỏ trứng gà
• 50g bột mì
• 2g muối

Cách làm

A. Làm nhân kem chocolate

• Trộn tất cả nguyên liệu vào nồi, khuấy đều
• Bắc bếp đun lửa nhỏ cho đến khi hỗn hợp mềm mịn, đặc lại.
• Bọc màng bọc thực phẩm sát mặt kem, để ngăn mát vào trong tủ lạnh

B. Tạo hình

• Dùng vỏ bánh choux đã chuẩn bị, bơm nhân kem đã đủ lạnh vào là hoàn thành

Bánh choux vỏ giòn

Craquelin như phiên bản khoác một tấm áo cho chiếc bánh choux nhỏ xinh thông thường. Tấm áo này có thể biến tấu nhiều màu sắc như màu vàng cánh rán, màu nâu chocolate hay màu xanh matcha tùy vào sở thích của người đầu bếp. Nhưng nhìn chung Craquelin vẫn luôn là lựa chọn hoàn hảo cho các tín đồ hảo ngọt. Lớp áo giòn rụm, cắn một miếng phần nhân mát lạnh béo ngậy sẽ tràn ra. Thơm ngon khó cưỡng.

A. Phần phủ bánh

• 80gr bơ động vật không muối
• 100gr đường nâu
• 100g bột mì đa dụng

B. Phần vỏ bánh

• 60g bơ động vật không muối 
• 120ml nước 
• 3g đường 
• 1/8 tsp muối 
• 65g bột mì đa dụng 
• 2 quả trứng gà

C. Phần nhân bánh

• 1 lòng đỏ trứng 
• 15g đường 
• 10g bột mì đa dụng 
• 100ml sữa tươi không đường 
• 20g sô-cô-la 
• 150ml kem whipping
• 20g đường (để đánh bông kem tươi )

Cách làm:

A. Lớp phủ bánh

• Lấy bơ ra khỏi tủ lạnh, để 10-15 phút cho bơ mềm bớt
• Cho bơ và đường vào máy xay, xay 30-60 giây đến khi quyện
• Bấm thêm 30-60 giây nữa rồi nhồi hỗn hợp dẻo mịn

• Cán bột vừa trộn thành miếng mỏng khoảng 1 mm. Sau đó bỏ vào tủ lạnh 15 phút cho cứng lại
• Chuẩn bị khuôn cắt tròn hoặc vật tròn có cạnh sắc, đường kính 2 cm

• Khi bột đã lạnh và tương đối cứng, có thể cắt dễ dàng thì dùng khuôn cắt bột thành các miếng tròn nhỏ. Các phần bột thừa có thể nhào lại, cán và cắt tiếp.
• Khi đã cắt xong hết bột. Chuẩn bị một số miếng giấy nến nhỏ. Đặt bột lên một miếng giấy nến rồi đặt một miếng giấy khác lên trên bột.

B. Nướng bánh

• Chuẩn bị phần bột bánh và nhân như ở công thức bột bánh choux cơ bản
• Làm nóng lò ở nhiệt độ 210-220 độ C (hai lửa)
• Bắt bột bánh ra khay, bắt bột sao cho đường kính của phần đế viên bột bằng với đường kính của phần phủ bánh.

• Ngay trước khi đưa bánh vào lò nướng, lấy các miếng phủ bánh ra khỏi ngăn đá, đặt lên trên các viên vỏ bột
• Nướng bánh ở nhiệt độ 200 – 220 °C trong khoảng 10 đến 15 phút đầu rồi hạ nhiệt xuống 180 – 190 °C, nướng thêm 10 đến 15 phút, đến khi bánh chín hẳn. Trong quá trình nướng không mở cửa lò.

C. Hoàn thành

• Đợi kem và bánh thật nguội thì lấy dao nhọn rạch 1 đường quanh bụng bánh. Bóp kem cho ngập bánh.
• Hoặc bạn có thể chọc 1 lỗ dưới đáy bánh sau đó dùng túi bắt kem bơm đầy nhân vào.

III. Những lỗi thường gặp khi làm bánh choux và cách khắc phục

Khi bắt tay vào làm dòng bánh này, các bạn sẽ gặp phải những lỗi thường gặp sau đây. Tuy nhiên đừng lo lắng, chỉ cần bạn nắm rõ nguyên lý của quá trình bánh nở thì việc gặp phải tình trạng này là hoàn toàn không thể.

Trước tiên chúng ta cần hiểu bánh choux nở do đâu ?

“Trong bột làm vỏ bánh su có rất nhiều nước. Nước này không chỉ từ phần nước hay sữa trong công thức, mà còn từ bơ và trứng (73% thành phần trứng là nước). Khi nướng bánh, phần nước này sôi lên tạo ra hơi nước, giúp vỏ bánh phồng lên. Đồng thời, Protein có trong bột mì và trứng sẽ giúp hình thành lớp vỏ bên ngoài. Hai quá trình này diễn ra đồng thời, tức là hơi nước đẩy bột phồng lên, và phần ngoài của vỏ bánh từ từ được hình thành và cứng lại. Kết quả tạo ra chiếc bánh Choux có phần vỏ bên ngoài khá cứng và giòn (khi mới nướng xong, để một thời gian vỏ này sẽ mềm hơn) và phần ruột rỗng.” – Trích Savoury Days 

Các yếu tố cần lưu ý khi làm vỏ bánh choux

• Lượng nước trong bột phải đủ, không quá nhiều cũng không quá ít : Nếu nước quá ít thì sẽ bốc hơi nhanh dẫn đến việc nở kém. Còn nếu nước quá nhiều sẽ khiến bánh nở nhanh, phần bột chưa đủ thời gian để cứng gây nên tình trạng bánh bị xẹp

• Nhiệt độ nướng phải đủ cao để tạo ra hơi nước giúp bánh nở đều. Nếu nhiệt không đủ nhiều thì chỉ có bơ chảy ra

Tuân thủ những nguyên tắc sau để đảm bảo bánh choux nở tròn đẹp

• Dùng trứng to sẽ tốt hơn dùng trứng nhỏ bởi trứng quá nhỏ sẽ bị giảm lượng nước trong công thức
• Không để hỗn hợp sôi lâu vì một phần hơi nước sẽ bốc hơi bớt ->  hỗn hợp bột thiếu nước
• Nhiệt độ nướng: Nhiệt độ phải đủ cao để tạo ra hơi nước giúp bánh nở. Với bột Choux nói chung, nên làm nóng lò ở khoảng 210 – 220 °C. Nướng bánh trong khoảng 200 – 220 °C trong thời gian đầu tiên, để đảm bảo nước bay hơi giúp bánh nở tốt. Khi bánh đã nở to rồi, có thể hạ nhiệt dần dần, đầu tiên xuống 190 °C. Nướng đến khi bánh hanh vàng thì hạ tiếp xuống 170 – 180 °C.

IV. Kết luận

Hi vọng là những thông tin trên đây sẽ giúp các bạn nắm được nguồn gốc cũng như quá trình hình thành của những chiếc bánh choux cho tới ngày nay. Qua đó phần nào hiểu hơn về dòng bánh dễ làm nhưng đỏng đảnh này và thuộc lòng cách để tạo ra chúng.